FAQ FRAGEN+ANTWORTEN
- WORAN ERKENNT MAN EIGENTLICH GUTES FLEISCH?
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Vier Kriterien sind wichtig, um gutes Fleisch erkennen zu können: Farbe, Struktur, Marmorierung und Safthaltevermögen.
Die Farbe ist abhängig vom Alter des Tieres, aber auch von der Fleischsorte: In der Regel ist das Fleisch jüngerer Tiere heller. Frisches Rindfleisch ist von dunkelroter, frisches Lammfleisch von hellroter Farbe, Schweinefleisch erscheint eher rosa. Bei Geflügelfleisch hängt die Farbe stark von der Fütterung ab.
Alter und Geschlecht des jeweiligen Tieres bestimmen Struktur oder Faserung des Fleisches; grobe Fasern sind in der Regel mit bloßem Auge zu sehen - zu viele sollten es nicht sein. Auch ein Drucktest mit dem Finger gibt Auskunft über die Qualität: Gutes Fleisch darf nur wenig nachgeben und sich keinesfalls schwammig anfühlen.
Die Marmorierung - damit sind die streifenförmigen Fetteinlagerungen im Fleisch gemeint - begünstigt Zartheit und Geschmack. Fett ist Träger für viele Aromastoffe.
Ist die Anschnittfläche eines Fleischstückes trocken, spricht dies für ein gutes Safthaltevermögen. - WAS IST AHLE WURST?
- Ahle Wurst ist eine nordhessische Salamispezialität von schweren Hausschweinen, die 4 - 5 Zentner schwer und mindestens 1 Jahr alt sind (im Volksmund sagt man, sie sollten mindestens 1 mal Geburtstag gefeiert haben).
Die Ahle Wurscht, Ahle Worscht oder auch Ahle Worschd, wie der Nordhesse sagt, ist eine nordhessische Wurstspezialität, die auf die in der Region weit verbreitete Hausschlachtungstradition zurückgeht. „Ahle“ heißt im nordhessischen Dialekt „alte“ und bringt zum Ausdruck, dass es sich um eine lang gereifte Wurst handelt.
Wir schreiben: „Original Ahle Wurscht“, Tradition & Geschmack aus Leidenschaft Unsere „Ahle“ ist eine Rohwurst aus schlachtwarm durchgedrehtem Schweinemuskelfleisch und Schweinespeck. Gewürzt wird ausschließlich mit Salz, Pfeffer und Salpeter, regional unterschiedlich kommen noch Muskat, Nelkenpfeffer, Zucker, Knoblauch, Rum oder Weinbrand und Kümmel hinzu.
Bei der traditionellen Herstellung werden nur schwere Schweine schlachtfrisch verarbeitet und auch die hochwertigen Fleischteile verwurstet.
Die langsame und lange Reifung in Lehmkammern bei relativ hoher Luftfeuchtigkeit ist das besondere Kennzeichen der Wurst. Die Reifezeit kann bis zu 12 Monate betragen.
Erst durch die natürliche Mikroflora bildet sich das einzigartige Aroma. Dazu ist eine ständige Kontrolle und Pflege der Würste und des Reifeklimas notwendig.
Die Ahle Wurscht kann geräuchert oder luftgetrocknet hergestellt werden.
Die fertig gereifte „Ahle Wurscht“ zeichnet sich durch ihren mürben Biss und die grobe Textur aus. Sie hat einen feinen, klaren und intensiven Geschmack nach Schweinefleisch. Der Pfeffergeschmack hält an.
Traditionell wird sie mit kräftigem Bauernbrot gegessen, das dick mit Butter bestrichen ist. Dazu wird Bier, Schnaps oder Leitungswasser gereicht.
Die Initiative Slow Food hat eine traditionelle Herstellungsweise der Ahlen Wurscht unter der Bezeichnung Nordhessische Ahle Wurscht im Juni 2004 in ihre „Arche des Geschmacks“ aufgenommen, um die traditionelle Herstellungsweise zu fördern und als Kulturgut zu sichern.
Der Grund der Gefährdung liegt darin, dass das traditionelle Herstellungsverfahren bereits weitgehend durch das industrielle Verfahren verdrängt wird. - WIE SOLLTE MAN „AHLE WURST“ LAGERN?
- Zu Hause lagert man die Nordhessische Ahle Wurscht am Besten hängend, in kühlen, luftigen, dunklen Räumen, wie zum Beispiel im Keller. Wenn der Raum allerdings zu trocken sein sollte, dann trocknet auch die Wurst schnell aus.
Weißer Schimmel auf der Wurst kann einfach abgewaschen oder abgebürstet werden und beeinträchtigt die Qualität der Ahlen Wurscht nicht.
Tritt aus der Ahlen Wurscht Fett aus, ist das ein Zeichen dafür, dass der Lagerort zu warm ist. Dann bietet es sich an, die Wurst im Gemüsefach des Kühlschranks, umwickelt mit Küchenrolle oder Küchenpapier, zu lagern. Dies natürlich nur, falls es keine andere Lagerungsmöglichkeit gibt.
- WIE DEFINIEREN SIE TRADITION & LEIDENSCHAFT?
- Die jahrhundertealte Tradition der Herstellung wurzelt in der bäuerlichen Selbstversorgung. Vor Jahrzehnten hielt noch nahezu jeder Haushalt in Nordhessen ein Schwein, dessen Fleisch die Grundversorgung der Familie sicherte.
Geschlachtet wurde nur in den Wintermonaten. Das Fleisch wurde haltbar gemacht, indem man es zu Würsten verarbeitete.
Um das ganze Jahr über eine Wurst mit optimalem Geschmack zu erhalten, wurden die Würste in unterschiedlichen „Kalibern“ hergestellt. In Abhängigkeit vom Durchmesser hielten sich die Würste unterschiedlich lang. - WAS IST EINE STRACKE?
- Die Stracke ist ca. 30 cm lang, hat mit einen Durchmesser von 4 bis 6 cm und ist nach ca. 12 Wochen reif. Die Stracke im Kaliber 65 (6,5 cm) benötigt eine Reifezeit von bis zu 7 Monaten. Bei optimalen Verhältnissen ist natürlich auch eine längere Reifezeit möglich.
- WAS IST BLUTWURST, WAS IST ROTWURST?
- Blutwurst wird auch Rotwurst, Schwarzwurst, Topfwurst, Griebenwurst, Puttes, Flönz oder in Österreich Blunzen genannt und ist eine Kochwurst. Blutwurst besteht aus gewürztem Blut, Schwarte und Fett oder Speck und weiteren Zutaten.
Blutwurst gilt als die älteste Wurstsorte der Menschheit. Sie war bereits im antiken Griechenland bekannt, die Krieger aßen Blutwurst vor der Schlacht und Homer erwähnt Blutwurst sogar in seiner Odyssee. Die Römer verzehrten Blutwurst bei verschiedenen Festen zu Ehren ihrer Götter.
Obwohl die Blutwurst gegart und damit auch kalt verzehrfertig ist, wird sie meist vor dem Verzehr erhitzt, in dem man sie entweder im Ganzen in heißem Wasser erhitzt oder in Scheiben oder Würfel geschnitten in der Pfanne anbrät.
Blutwurst gibt es in verschiedenen Regionen Deutschlands und in zahlreichen Variationen wie zum Beispiel das westfälische Möppkenbrot, die rote Grützwurst, Aachener Puttes, Flönz, Wurstebrot und Beutelwurst. Blutwurst gehört traditionell zusammen mit der Leberwurst und gekochtem Schweinebauch zur Schlachtplatte mit Sauerkraut. Manchen Blutwürsten werden auch Würfel von Rinder- oder Kalbszunge zugesetzt, wobei man dann von der Zungenwurst spricht, bei Zusatz von Speck bezeichnet man die Blutwurst als Speckwurst oder Griebenwurst. Blutwurst gibt es in zahlreichen Ländern in ganz Europa. In Frankreich heißt sie boudin noir.
Zu Ehren der Blutwurst gibt es in in Mortagne-au-Perche, im Süden der Normandie in Frankreich, die Bruderschaft der Ritter der Blutwurst („Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin“). Sie veranstaltet jährlich am dritten Wochenende im März den weltweit größten Blutwurstwettbewerb mit meist 400 bis 600 Teilnehmern aus aller Welt.
Für ausländische Wursterzeugnisse werden drei Kategorien bewertet: die Blutwurst nach französischer Art (Verzehr nur in gegrilltem oder gebratenem Zustand), die traditionelle deutsche oder österreichische Blutwurst (zum Beispiel Rotwurst, Zungenwurst, Thüringer) und die nicht-traditionelle Zubereitung (zum Beispiel Blutwurst mit Maronen, Preiselbeeren etc.). Gewinner dieses Wettbewerbs dürfen sich „Ritter der Blutwurst“ nennen. - WAS IST AHLE BLUTWURST?
- Die Nordhessische Ahle Blutwurst ist eine traditionell geräucherte und luftgetrocknete Wurst mit Biss und viel Geschmack, bei geringem Fettanteil.
Sie wird schlachtwarm nach altem Hausschlachtrezept verarbeitet, mit Gewürzen und keinerlei weiteren Zutaten abgeschmeckt. Nach 3-monatiger Lufttrocknung und leicht geräuchert ist sie die Spezialität aus dem Wurstland Nordhessen. Ahle Blutwurst stellt einen Genuss für Liebhaber der klassischen Ahlen (alten) Wurstsorten dar.
Auch unsere Ahle Blutwurst wird genau wie früher bei den Hausschlachtungen üblich hergestellt, anschließend leicht über Buchenholz im Naturrauch geräuchert und über Wochen getrocknet. Dabei verliert sie ca. 50 % ihres ursprünglichen Gewichts. So entsteht ein konzentriertes Geschmackserlebnis.
In anderen Regionen lautet die Ahle Blutwurscht: Schwarzwurst, Rotwurst oder Griebenwurst.
Nur direkt vom Metzger schmeckt die runde nordhessische Ahle Blutwurst noch wie früher! Lecker und traditionell! - WAS SOLLTE MAN ÜBER BRATWURST WISSEN?
- Bratwurst ist eine frische oder gebrühte Wurst, die aus „Brät“ hergestellt wird. Man kann Bratwürste aus verschiedenen Fleischsorten herstellen. Aus Schweinefleisch, Rindfleisch, Kalbfleisch oder Lammfleisch. Das Brät wird in Naturdärme gefüllt.
Die wichtigste Unterteilung ist die in gebrühte und frische Bratwurst.
Die gebrühte Variante ist länger haltbar (bis zu drei Wochen nach Herstellung) und ist die klassische Bratwurst. Sie ist beim Kauf bleichgrau bis blassgelb. Sie ist schon vorgegart und wird beim Braten oder Grillen erhitzt und durchgegart, damit sie Farbe bekommt und heiß wird.
Frische (grobe) Bratwurst sieht aus wie Gehacktes, das in Därme gefüllt wurde. Dies ist tatsächlich so, auch wenn Gewürze hinzugefügt wurden.
Frische Bratwurst bekommt man nur frisch vom Metzger. Sie dürfen bis zum 2. Tag der Herstellung verzehrt werden.
Die Bratwürste unterscheiden sich in den Fleischsorten und den zugesetzten Würzen.
Vom Schwein stammen zum Beispiel die Schlesische Bratwurst, Fenchelbratwurst oder Tomate-Mozzarella Bratwurst.
Vom Rind stammt die Rindsbratwurst, die nur aus 100 % Rindfleisch bestehen darf.
Vom Lamm wird zum Beispiel Merguez als Bratwurst hergestellt, deren Ursprünge in Nordafrika liegen. - WAS IST WEISSWURST?
- Weißwurst ist eine Brühwurst aus fein gekuttertem Kalbfleisch, Schweinerückenspeck und Gewürzen. Weil das Brät nicht mit Nitritpökelsalz, sondern mit üblichem Kochsalz gesalzen wird, hat sie eine helle grau-weiße Farbe.
- WAS IST SCHLESISCHE WEISSWURST, WIE WIRD SIE HERGESTELLT?
- Die schlesische Weißwurst (schlesisch Schläsche Weißwurscht) wird traditionell im Dezember gefertigt und zu Heiligabend und Neujahr mit einer typisch-schlesischen Tunke (zum Beispiel Fischtunke oder Lebkuchensauce) verzehrt. Die Wurst selbst besteht vor allem aus Kalbfleisch (heutzutage oft durch Schweinefleisch ersetzt oder ergänzt) und Schweinespeck,
Man kann Sie ungebrüht oder gebrüht braten, zur besseren Haltbarkeit sollte sie jedoch abgebrüht werden.
Die fertige Wurst wird langsam im Wasser erhitzt oder auch in Butter gebraten. Als typisch schlesisches Weihnachtsessen wird sie zusammen mit Kartoffeln, Kartoffelbrei oder Graubrot und Sauerkraut serviert. Dazu gehört noch Rauchfleisch bzw. geräucherter Schweinebauch. - WAS SIND PASTETEN UND TERRINEN?
- Pasteten:
Pasteten sind feingewürzte Gerichte aus einer Farce aus Fleisch, Wild, Geflügel oder Fisch, die in einer Teighülle gebacken werden. Varianten sind die portionsgroßen, panierten und frittierten Rissolen und die in kleinen Näpfen gegarten Timbalen.
Terrinen:
Terrinen sind köstliche, kalte Pastete ohne Teig. Egal, ob sie weich und streichbar wie Kalbsleberterrinen sind, sie sind schmackhaft und schön anzusehen. - WAS SIND WURSTPRALINEN?
- Vor einigen Jahren entstand die Idee, Wurstpralinen zu kreieren. Die Hülle der Pralinen sollten aus dunkler Schokolade und die Füllung aus Blutwurst oder Leberwurstparfait bestehen. Mehr als 1,5 Jahre Entwicklungszeit dauerte es, um den passenden Geschmack zu entwickeln.
- WAS BIETEN SIE BESONDERES IM RESTAURANT?
- Neben der Feinkostfleischerei befindet sich unser Restaurant, in dem Sie alle die von uns hergestellten Produkte auch gleich vor Ort verzehren können. Wir bieten Ihnen eine umfangreiche Speisenkarte mit nahezu ausschließlich in unserer Feinkostfleischerei produzierten Köstlichkeiten und „ehrlichen“ Produkten.
- WAS WIRD IM BISTRO ANGEBOTEN?
- In unserem Bistro finden sie ein wenig Elsässer Charme. Neben tollen Kaffeespezialitäten können Sie auch gern einen guten Flammkuchen nach Elsässer Art oder mit Blutwurst verzehren.
- WAS BIETET IHR PARTYSERVICE?
- Lassen Sie sich das Restaurant einfach nach Hause bringen! Wir verfügen über einen kompetenten Party-Service-Bereich, der gern Ihre Wünsche erfüllt. Alle Produkte der Angebote stammen aus der hauseigenen Fleischerei.
- BEI IHNEN GIBT ES EINEN BIERGARTEN?
- Ab dem Frühjahr, bis in den Herbst hinein, können Sie alle Gerichte die wir in unserem Imbiss, Bistro und Restaurant anbieten auch gern gemütlich in unserem Biergarten verzehren.
- WAS GIBT ES IN IHREM IMBISS?
- Für den kleinen, großen und schnellen Hunger steht Ihnen unser Imbiss zum Beispiel mit einer leckeren Europameisterbratwurst jederzeit schnell und gern zur Verfügung.
- NEHMEN SIE AN EINEM WEIHNACHTSMARKT TEIL?
- Seit 7 Jahren stehen wir jedes Jahr für 6 Wochen auf dem Kasseler Weihnachtsmarkt. Dort bieten wir Ihnen alle unsere Produkte aus der Feinkostfleischerei und dem Imbiss. Für Mutige gibt es traditionell das „Ritterturnier“, bei dem man testen kann, für welche Art Soßenschärfe man „geeignet“ ist.